Die Bitterstoffe sind Säuren. Sie bewirken die "herbe Frische" des Bieres und verbessern die Schaumstabilität.

Man unterscheidet:

Zu jeder dieser 4 Gruppen gibt es 5 Säuren mit gleicher Molekülgrundstruktur aber verschiedenen Seitenketten. Die absolute Höhe der Bittersäurengehalte und die spezifische Zusammensetzung ist sorten- und witterungsabhängig.